Guatemala Bendita

Variedad: Caturra, Bourbon y Catuaí
Altitud: 1.900–2.100 m.s.n.m.
Proceso: Lavado
Perfil en taza: Manzana, pasas, chocolate con leche, caramelo
Puntuación: 83,75 puntos

Bendita: el lavado de Sansare que llega a nuestra barra

En Monkee presentamos Bendita, un lavado producido en la finca La Bendición, en Sansare, departamento de El Progreso, Guatemala. Un café de altura con notas de manzana, pasas, chocolate con leche y caramelo.

El origen de Bendita

La Bendición está en Sansare, entre 1.900 y 2.100 metros de altitud. El clima es subtropical de selva húmeda, con unos 1.800 mm de lluvia al año, y el suelo mezcla piedra pómez volcánica y arcilla.

La finca es de José Gómez, que lleva 20 años cultivando café en la región, y la gestiona su hijo, que se llama igual. Junto al café cultivan maíz, patatas y tomates, y trabajan con 15 personas. La cosecha va de abril a mayo, y las cerezas se llevan al Beneficio La Esperanza para procesarlas.

El proceso

Bendita se procesa en Beneficio La Esperanza, un beneficio húmedo de la operación Los Volcanes, con un protocolo muy pautado:

• Las cerezas entran en grandes tanques con agua, donde se separan por densidad. Las de baja densidad se procesan aparte.
• Antes de despulpar se miden muestras de las cerezas de alta densidad, y esa medición decide cómo se hará la fermentación.
• Tras el despulpado, el café fermenta en tanque entre 12 y 36 horas, según la densidad de la cereza, la cantidad de café en el tanque y el propio café. El edificio tiene 12 tanques y temperatura controlada.
• Una vez lavado, el café viaja por canales de agua hasta los presecadores, que retiran la primera humedad y ayudan a que el secado sea homogéneo.
• El secado se hace en patios de hormigón y dura entre 10 y 21 días. El pergamino se remueve de forma continua y se ajusta según el café y el clima.
• Al llegar a la humedad fijada, pasa a secadoras mecánicas, un máximo de tres horas, para afinar el resultado.

El resultado es un lavado con manzana, pasas, chocolate con leche y caramelo.

Trazabilidad desde la cereza

La Esperanza trabaja con pequeños productores y comunidades, y una flota de 40 camiones recoge la cereza en un radio de 60 km. En cada punto de pesaje se pesa y se etiqueta lo que llega, el productor recibe un recibo y la entrega queda asociada a un número de seguimiento. Ese número acompaña al café durante el procesado, el muestreo y la construcción del lote.

Por qué nos inspira Bendita

Por el nombre, para empezar: viene de la finca y nos pareció que se lo había ganado. Y porque es un café cultivado a 2.000 metros, con un padre y un hijo con el mismo nombre detrás, un beneficio que mide la densidad antes de decidir cada fermentación y una taza dulce y fácil de entender.