COLOMBIA BRISAS

Brisas: el lavado anaeróbico de Brayan Smith en Huila

En Monkee presentamos Brisas, un microlote producido por Brayan Smith en su finca Las Brisas, en Pitalito, Huila. Un Caturra lavado a casi 1.850 metros de altitud, con fermentación anaerobia controlada y un perfil brillante y dulce que brilla especialmente en filtro.

El origen de Brisas

Las Brisas se encuentra en Pitalito, uno de los municipios cafeteros más reconocidos del Huila. El suelo de ceniza volcánica, la altitud — entre 1.800 y 1.850 metros — y las lluvias abundantes crean las condiciones ideales para un Caturra de alta expresión. Brayan Smith trabaja el lote con precisión artesanal, siguiendo el protocolo de Cofinet desde la recolección hasta el secado.

El proceso del microlote

Brisas se procesa mediante un lavado con fermentación anaerobia de 30 horas, un método que desarrolla dulzura y complejidad sin perder la claridad característica de los lavados bien ejecutados:

• Brayan y su equipo recolectan únicamente las cerezas en su punto óptimo de madurez.
• En finca se realiza selección manual y flotación para eliminar granos de baja densidad, inmaduros o con defectos.
• Las cerezas fermentan sumergidas bajo agua durante 30 horas — fermentación anaerobia controlada que permite el desarrollo gradual de azúcares y ácidos orgánicos, construyendo un perfil dulce y vivo.
• Tras la fermentación, las cerezas se despulpan y el mucílago se lava completamente.
• El pergamino pasa a secaderos parabólicos, donde se extiende en capas finas y se voltea regularmente para garantizar un secado uniforme. El proceso dura 11 días y el café se retira al alcanzar una humedad de entre el 9,5% y el 11%.

El resultado es un Caturra brillante, con dulzura bien definida y una acidez limpia y persistente — un lavado con carácter que se expresa mejor a velocidades lentas.

La variedad: Caturra

El Caturra es una mutación espontánea del Red Bourbon, identificada en Minas Gerais, Brasil, entre 1915 y 1918. Es una variedad enana, de porte compacto y ramificación densa, lo que facilita la recolección y permite mayor densidad de plantación. En Colombia llegó a representar casi la mitad de la producción nacional, aunque su presencia ha disminuido desde 2008 con la extensión del Castillo, una variedad resistente a la roya que tiene al Caturra en su linaje.

A mayor altitud, el Caturra desarrolla toda su complejidad: cítricos, frutas de hueso, frutos rojos, caramelo. En Las Brisas, cerca de 1.850 metros, se muestra en una de sus mejores versiones.

Por qué nos inspira Brisas

Este café representa lo que más nos interesa de un lavado de especialidad: transparencia, técnica y terroir. La fermentación anaerobia de Brayan no busca artificios — busca afinar lo que el Caturra ya tiene. El resultado es un café honesto, preciso y con mucho que decir en taza, especialmente en filtro o batch brew.